Achicoria

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Achicoria (Cichorium intybus), su origen

Esta verdura tiene un origen proveniente de las regiones mediterráneas, los historiadores cuentan que se conoce su cultivo desde el antiguo Egipto. En la cultura romana los usaban también, sobre todo sus hojas crudas, cocidas o infusión, gracias a sus propiedades medicinales. En Europa es parte de la dieta diaria, sobre todo en los países occidentales.

También es muy popular en Asia, donde se cultivan siete u ocho especies diferentes. En Europa, los mayores productores de achicoria son Francia y Bélgica, sin embargo, en España, no tomó fuerza su cultivo sino hasta comienzos del siglo XX. Esto se debe sobre todo a que fue específicamente en tierras castellanas, donde se encontró la ubicación ideal.

Planta y Fruto de Achicoria (Cichorium intybus)

Esta es una verdura perteneciente a la familia de las Asteráceas o compuestas, y de la cual se consiguen en el mundo más de un millar de géneros. También dentro de esta familia hay más de 20.000 especies diferentes, su característica principal es que se encuentra compuesta por la fusión de cientos de flores diminutas.

Hay diferentes variedades de achicoria, tanto silvestres como cultivadas, las cultivadas suelen distinguirse por tener hojas dentadas y un sabor amargo. Sin embargo, cualquiera de las variedades, pueden ser identificadas fácilmente debido a sus hermosas flores azules. Las achicorias silvestres son muy usadas con fines medicinales.

Otro dato característico es que, debido a esta verdura, se ha dado origen a otro tipo de verduras muy populares hoy en día, como la escarola o la endibia. Hoy en día las especie de achicoria que se producen, pertenecen a dos clasificaciones, la achicoria de raíz (variedad sativum) y la achicoria de ensalada (variedad foliosum)

A su vez, la achicoria de ensalada cuenta con diferentes plantas conocidas, como el pan de azúcar, esta se caracteriza por tener hojas anchas, alargadas y verdes amarillentas. Se cosecha específicamente para consumirla en ensaladas, su apariencia recuerda más a una lechuga que a una achicoria.

Es una de las variedades más amargas, sin embargo, si la dejas madurar por más tiempo, el frío eliminará la intibina. Esa es la sustancia responsable de su sabor amargo, de esta manera, tendrás una verdura de sabor suave y con un ligero sabor a nueces. También es muy popular la achicoria de hojas, llamada también catalogna.

Esta es la especie sobresaliente en los países mediterráneos, y su productor principal es Italia. Sus hojas son delgadas, dentadas y con un color verde oscuro. Esta variedad de achicoria es de las que más intibina contiene, por eso su sabor es bastante amargo. Y sobresale entre el resto de especies, por ser rica en vitamina A.

Otra variedad de achicoria es el cicorino, es una de las más apreciadas en Italia, pues es muy común conseguir ahí sus cultivos. Sus hojas tienen forma de roseta, su color es rojo o verde, y es conocida como una verdura propia de la primavera, aunque se encuentra disponible casi todo el año.

Características de la achicoria

Su forma: estas pueden dividirse en dos variedades bastante diferentes entre sí, respecto a su aspecto. Unas son de hojas verdes, delgadas, de bordes dentados, otras suelen ser con hojas anchas, con cogollo y bordes ondulados, parecidas a las lechugas. La planta en general puede alcanzar hasta los 75 cm de alto.

Su color: Las variedades de color se presentan en sus hojas, estas pueden ir desde un color verde claro o amarillento, hasta el rojo oscuro. Estas de color rojo suelen tener tonos más claros en las hojas interiores, y sin importar el color de las hojas, todas tienen una nervadura central blanca.

Su sabor: esta verdura es conocida por el amargo sabor de sus hojas, este amargo se acentúa en las hojas externas más oscuras, sobre todo si se comen crudas. La mejor forma de comerlas es blanqueándolas, es decir, ponerlas en agua hirviendo por un breve tiempo. Esto permite que el sabor amargo se reduzca y las hojas sean más tiernas.

También puedes lograr esto, privando a las hojas de luz entre 1 o 3 semanas mientras las cultivas. De esta manera su sabor amargo será mucho más leve que al cultivarlas normalmente.

Beneficios, propiedades y nutrientes de la achicoria

Las hojas de achicoria son conocidas porque el agua es su componente más abundante, luego por sus hidratos de carbono. Esto quiere decir, que la convierten en una verdura con poco valor energético, de hecho solo aporta 18 Kcal por cada 100 gramos. La achicoria destaca por tener nutrientes como vitamina A y potasio.

También contiene vitaminas del grupo B, es decir B1, B2 y folatos, a su vez tiene minerales como magnesio y calcio, igualmente fibra aunque en poca cantidad. Sin embargo no destaca por sus componentes nutritivos, sino por sus propiedades digestivas, las cuales contiene abundantemente en sus hojas y en su raíz.

Las propiedades digestivas vienen directamente de la intibina y la lactulopicrina, también cuenta con una cantidad importante de inulina, taninos y ácido clorogénico. Esto le ofrece a esta verdura una excelente capacidad antioxidante, asimismo propiedades para estimular la secreción de jugos digestivos y facilita el vaciamiento de la vesícula biliar.

También es conocida por estimular el apetito, por otro lado, el beta caroteno es un pigmento natural que le da a los vegetales un color amarillo, anaranjado, o rojizo. Esto es transformado en vitamina A, eso quiere decir, que la achicoria, al ser abundante en esta vitamina, cuida tu vista, y protege tu piel, cabello, mucosa e incluso tus huesos.

Al mismo tiempo, promueve la elaboración de enzimas en el hígado, y de hormonas suprarrenales y sexuales. La achicoria ayuda al sistema inmunológico, gracias al potasio que tiene ayuda a la actividad muscular normal de tu cuerpo, e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de las células.

Cómo elegirlos y conservarlos

Las achicorias se cultivan casi todo el año, pero cuando vayas a recolectarlas debes tener en cuenta elegir ejemplares con hojas frescas. Sus hojas deben ser sanas, firmes y con un buen color, evita tomar ejemplares con hojas sin color, o con colores pardos o amarillentos. También evita elegir aquellas con evidentes daños por culpa de los insectos.

Ten en cuenta que si las achicorias se encuentran expuestas a la luz solar, esta altera su composición vitamínica, acentuando así el sabor amargo. Debido a esto, es recomendable que guardes las hojas en lugares frescos, ventilados y sombríos. También puedes conservarlos en la parte menos fría del frigorífico, dentro de una bolsa plástica perforada.

Esto permite que la hoja pueda seguir respirando, lo que la conserva en excelente estado por más tiempo, evita todo lo posible ponerlas en recipientes herméticos, y nunca la pongas en el congelador, pues esta verdura y la congelación no se llevan bien.

Cómo plantarlas

Puede sembrarse todo el año, pero los mejores resultados son con las siembras en otoño y primavera. Se puede sembrar al voleo o en canteros, estos pueden ser de 30 o 40 cm de ancho, y suele ser bien tupida, unos 50 gramos por metro cuadrado. De esta forma evitarás que se desarrolle maleza, y que las hojas crezcan erguidas.

Lo mejor que puedes hacer, es sembrarlas a 50 cm entre líneas. Su germinación se produce en unos 110 días, esto es hasta que la raíz se endurece, y las hojas empiezan a tornarse verdes. Las achicorias de hojas finas, es recomendable cortarlas con un cuchillo con buen filo, cuando tienen unos 10 cm de altura.

Podrás cortarla 2 o tres veces cada 20 o 30 días, por su parte, las achicorias de hoja ancha, tienen un ciclo que dura 90 días. Estas deberás cortarlas cuando tengan 30 cm de altura justo en la base de la planta. 

5 recetas con achicoria

Ensalada de achicoria

  • Tiempo de preparación: de 20 a 40 minutos
  • Raciones por platillo: rinde para 4 personas
  • Ingredientes para la preparación:
  • 500g de achicoria
  • 1 pastilla de legumbres estofadas
  • 1 diente de ajo
  • 70 g de queso de oveja
  • Pimienta al gusto
  • Aceite de oliva
  • Una pizca de chili

 

Achicoria con patatas y calabaza

  • Tiempo de preparación: 40 minutos
  • Raciones por platillo: rinde para 4 personas
  • Ingredientes para la preparación:
  • 1 kg de achicoria
  • 150 g de calabaza
  • 2 dientes de ajo
  • Un chorrito de vinagre
  • 3 patatas
  • 1 huevo
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Sal al gusto

Tortillas de achicoria

Tiempo de preparación: 15 minutos

Raciones por platillo: rinde para 2 o 3 personas

Ingredientes para la preparación:

  • 4 huevos
  • Hojas de achicoria, cantidad al gusto
  • Aceite de oliva
  • Sal al gusto
  • Taquitos de jamón (opcional)

Ensalada de escarola y achicoria con naranja y vinagreta de avellanas

Tiempo de preparación 20 minutos

Raciones por platillo: rinde para 4 personas

Ingredientes para la preparación:

  • 400 g de escarola
  • 400 g de achicoria
  • 2 naranjas
  • 50 g de avellanas tostadas
  • 30 ml de aceite de soja
  • 10 ml de vinagre
  • Una pizca de sal

Cocido de zanahoria y arroz con achicoria

Tiempo de preparación: 40 minutos

Raciones por platillo: rinde para 4 personas

Ingredientes para la preparación:

  • 250 g de achicoria roja
  • 100 g de arroz
  • 300 g de zanahoria
  • 2 dientes de ajo
  • 100 ml de aceite de oliva
  • Una pizca de sal
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