Champiñón

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Champiñón (Agaricus Bisporus), su origen

Si bien la mayor parte de las setas existían desde épocas muy remotas, incluso anteriores al hombre, se conoce que la producción del champiñón inicia aproximadamente hacia el año 1650 en Francia. Es aquí donde los horticultores se fijaron en la aparición de hongos comestibles, y se dice que fue gracias a cubrir el estiércol de las caballerías con arena.

En España por su parte, el cultivo de estos hongos no inicia sino hacia el año 1952. Si bien, Francia fue conocida por dar inicio al cultivo de este hongo, ocupa el cuarto lugar de producción de champiñones en el mundo, siendo china el principal productor del hongo.

Planta y fruto Champiñón (Agaricus Bisporus)

Los champiñones son hongos, constan de una forma de sombrero carnoso semi esférico o plano, con una cutícula parda, o grisácea pálida. En su parte inferior podrás ver muchas láminas estrechas, que se liberan del pie con numerosas laminillas de color rosa carne de un color bastante intenso cuando es joven y pardo rojizo cuando está maduro.

Su base cilíndrica es un poco más gruesa en la base, y por lo general son de color blanco. Los champiñones se consumen frescos, y suelen ser parte de ensaladas, asados, y como guarnición en diferentes platillos de todos los tipos. Una de las preparaciones donde es más común encontrarlos es como salsas para diferentes comidas.

Los champiñones se comercializan durante todo el año ya que es un producto muy perecedero. Por otro lado, la verdadera planta del champiñón es el micelio, a partir de este se forma el champiñón maduro conocido como carpóforo, y esta crece sin necesidad de luz. Los champiñones son conocidos como una clase inferior de hongos.

Los champiñones pertenecen a la familia de la Agaricáceas, y puede ser cultivado o encontrado en su forma silvestre. Es un basidiomiceto, es decir un hongo con basidios, y el ser considerado como una clase inferior de hongos, se debe a su estructura simple. El micelio, es decir la verdadera planta del champiñón, se le conoce como blanco de champiñón.

Este vive completamente bajo tierra, y se encuentra formado por filamentos blancos llamados hifas. Generalmente estos filamentos se agrupan y son fáciles de observar a simple vista, y en algunas ocasiones forma cordones espesos debido a la cantidad de filamentos.

Al final de esos cordones se consiguen pequeñas bolas, llamados granos, cuando estos se desarrollan da lugar a los champiñones maduros. Estos champiñones desarrollados tienen un pie alargado y su sombrero es extendido y plano.

A excepción de las plantas verdes, los champiñones no tienen clorofila, estos son heterótrofos, esto quiere decir que se alimentan de sustancias orgánicas y es por esa razón que no necesita la luz para crecer y desarrollarse.

Beneficios, propiedades y nutrientes

Este hongo es considerado como un buen antidepresivo y anticancerígeno, a su vez es una excelente fuente de vitaminas B, como la niacina (B3), el pantotenato (B5), la riboflavina (B2) y también el folato. La vitamina B3 sobre todo, es importante para la transformación de los alimentos ricos en carbohidratos en energía.

El consumir champiñones, estarás ingiriendo una gran cantidad de vitamina B que te permitirá combatir la anemia. Asimismo funcionan para prevenir enfermedades del tipo cardiovascular, e incluso, gracias a sus fitoquímicos, como el terpeno, disminuyen la incidencia del cáncer.

Se conoce igualmente que los champiñones benefician el intestino y el estómago, además sirven para eliminar flema, detener vómito, diarrea y regular tu energía vital. Además están indicados para tratar las inflamaciones abdominales, la astenia y la anorexia.

Características

Los champiñones son hongos que tienen forma de sombrero semiesférico o plano, con un pie cilíndrico y son normalmente de color blanco. Es un hongo rico en agua, proteína y fibra, suele ser recomendado para consumir en dietas bajas en fibra. Las características del champiñón pueden variar dependiendo de la especie que encuentres.

Existen variedades de champiñón de color blanco, crema o color pardo, el champiñón común, por supuesto, es el más conocido por todos. Sin embargo hay otras especies como el Agaricus Bitorquis, este se cultiva normalmente en verano, y el champiñón común se cultiva en invierno.

Igualmente existen los Campestris y Silvaticus, son especies silvestres que son consideradas por tener mejores características organolépticas que los champiñones comunes. En general las características se aprecian dependiendo de su tipo, que se dividen de acuerdo al color que presenta el hongo.

La bisporus, o champiñón común, se conoce también como seta de París, u hongo de cepa, se caracteriza por tener una carne espesa, dura, blanca y ligeramente enrojecida cuando los ejemplares jóvenes se exponen al aire. Las puedes distinguir básicamente en dos tipos, los hongos color pardo, destinados al consumo inmediato, y el blanco, ideal para conservar.

El tipo campestris, tienen una carne dura, compacta y blanca, sin embargo se vuelve ligeramente rosada cuando la cortas. Hay una gran variedad de ellos, como la variedad botánica, que se caracteriza por tener escamas bastante separadas y de color pardo.

Existe también el tipo arvensis, estos son conocidos como bola de nieve, su carne es densa, su consistencia es dura, y su color es blanco, aunque tiene tendencia a adoptar un tono ocre, especialmente en su pie. El tipo essettei, se caracteriza por tener una carne que en un principio es dura, y luego más tierna, es de color blanco y puede enrojecerse levemente al cortarlo.

El champiñón anisado, o de tipo sylvicola, suele ser confundido con el essettei, sin embargo, la carne de este es dura, blanca y de color rosa en su base. También podrás encontrar el tipo macrosporus, conocidos como el hongo de las vacas, su carne es espesa y consistente, blanca y a veces de tono ocre rojizo sobre todo en el pie.

Ese último tipo de hongo champiñón es conocido por ser el de mayor tamaño, pues su sombrero llega a alcanzar entre los 25 y 30 cm.

Cómo elegirlos y conservarlos

Su conservación en temperatura ambiente, es decir entre los 18º C y los 20ºC, se estima en solo dos días, por esta  razón es importante que los mantengas refrigerados para que duren más tiempo.

Teóricamente los champiñones se pueden conservar hasta por 21 días si lo almacenas a presiones atmosféricas menores que las usuales. Esto podrás conseguirlo en una presión que se encuentre entre los 10 y 15 mm de mercurio, con una temperatura de 0º C y una humedad relativa de 95%, sin embargo esta práctica no suele llevarse a cabo.

Elige champiñones que se encuentren frescos, esto quiere decir, no pueden estar secos, con sus sombreros partidos o agrietados. Tampoco elijas aquellos que presentan “piel de cocodrilo”, pues esto es una alteración del hongo. Por lo general, los champiñones suelen ser recolectados y exhibidos sin ningún tipo de anormalidad, enfermedad ni plaga.

No consumas champiñones que presenten protuberancias en sus sombreros, pues estos suelen salir cuando son cosechados en una humedad relativa más baja a la indicada. También puede ocurrir por exceso de pesticida o vapores de formol. Tampoco elijas aquellos que tengan deformaciones retorcidas en el sombrero, o una coloración extraña en sus laminillas.

El elegirlos no tiene mucha ciencia, ya que si tienen algún problema podrás observarlos a simple vista y simplemente no elegirlos, sin embargo si debes tener presente el limpiar los champiñones siempre.

Para hacerlo bien debes separar el cabito de la cabeza y poner todo en un bol. Cubre todos los champiñones con agua y espolvorea encima de ellos un poco de harina, agita bien y enjuágalos con agua fría, ahí estarán listos para cocinarlos.

Semillas y cómo plantarlas

En este caso, al ser los hongos, su cosecha y cuidado no es igual el de cualquier planta, en primer lugar su semilla no es una semilla, sino un grano de micelo, es decir, del hongo creador de los champiñones. En pocas palabras los champiñones son el fruto de este hongo que crece en el subsuelo.

Cultivarlos es muy sencillo ya que una vez que empiecen a salir, su producción no parará hasta que se agoten los nutrientes del preparado. Este por ser un hongo sapótifo, se alimenta de materia en descomposición, por lo que deberás crear un hábitat propicio para su crecimiento.

En ese hábitat la humedad y temperatura deben ser las adecuadas, de lo contrario el micelio, es decir, la masa de hifas que conforman el cuerpo vegetativo del hongo, no podrá colonizar la materia orgánica. Para cultivarlos lo ideal sería hacerlo en un lugar con paja y composta, que debes humedecer constantemente.

Mezcla estas dos cosas y cubre el lugar donde sembraste los granos de micelio, pues mientras más cubierto esté más alimento le proporcionas al hongo. Cubre y mantén humedecido con un difusor o spray el lugar por 5 a 8 días, te darás cuenta que el micelio ha colonizado cuando veas un pelillo de color blanco en la superficie.

Debes mantener también el sitio donde lo cultivaste a una temperatura entre los 10° y los 22º C, sin luz directa, y con una humedad no menos del 80%. Una vez pase esto, en aproximadamente 12 días, deberías ver los primeros champiñones, y tendrás tu primera producción madura en aproximadamente 20 días.

Deberás recoger los champiñones cuando alcancen entre los 5 o 8 cm, mientras sus láminas debajo del sombrero sean de color rosado, si ves que son de color ocre, ya se están pasando. Ten en cuenta que para recolectarlo no debes cortarlos, solo debes torcer ligeramente el cuerpo del champiñón y este se desprenderá de su sustrato.

5 recetas con champiñón

Pollo con champiñones y tocino

  • Tiempo de preparación: 40 minutos
  • Raciones por platillo: rinde para 3 personas
  • Ingredientes para la preparación:
  • 6 fetas de tocino picado
  • 3 supremas de pollo
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 taza de champiñón picado en láminas
  • 1/3 de taza de vino blanco
  • 1 taza de crema o nata
  • Sal y pimienta al gusto
  • Perejil picado al gusto

Calzone de tocino y champiñones

  • Tiempo de preparación: 30 minutos
  • Raciones por platillo: rinde para 3 o 4 personas
  • Ingredientes para la preparación:
  • 200 g de harina
  • 5 g de levadura fresca
  • 10 gr de sal
  • 25 ml de aceite de oliva
  • 150 ml de agua
  • 50 ml de salsa de tomate
  • 100 g de queso mozzarella
  • Sal y pimienta al gusto
  • 150 g de tocino
  • 150 g de champiñones

Gratén de brócoli y champiñones

  • Tiempo de preparación: 30 minutos
  • Raciones por platillo: rinde para 4 personas
  • Ingredientes para la preparación:
  • 330 g de champiñones
  • 600 g de brócoli
  • 2 huevos medianos
  • 200 ml de nata líquida para cocinar
  • 1 diente de ajo
  • Perejil fresco al gusto
  • Nuez moscada molida al gusto
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • Sal y pimienta al gusto

Papas con champiñón, huevo y cheddar gratinado

  • Tiempo de preparación: 30 minutos
  • Raciones por platillo: rinde para 4 personas
  • Ingredientes para la preparación:
  • 4 papas
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla
  • 4 tomates perita
  • 4 huevos
  • 125 g de queso cheddar
  • 1 cucharada de ciboulette
  • Sal y pimienta al gusto

Crema de champiñones y puerros con jengibre

  • Tiempo de preparación: 25 minutos
  • Raciones por platillo: rinde para 3 o 4 personas
  • Ingredientes para la preparación:
  • 650 g de champiñones
  • 3 puerros
  • ½ cebolla dulce
  • 1 trocito de jengibre fresco
  • 1 litro de caldo de verduras o pollo
  • Un poco de yogurt (opcional)
  • Sal y pimienta negra al gusto
  • Aceite de oliva extra virgen
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